Le nuove tabelle sugli allergeni
Sostanze che possono provocare allergie o intolleranze nelle derrate alimentari





Da quanto è obbligatorio dichiarare i prodotti e le sostanze che possono provocare allergie o reazioni indesiderate nelle derrate alimentari preconfezionate, per analogia è obbligatorio comunicarlo verbalmente anche per i prodotti serviti sfusi. Questi ingredienti, se non menzionati dalle denominazioni specifiche (es. crema al latte, salsa alle arachidi etc.), devono essere dichiarati anche in caso di sola presenza accidentale. Nei primi anni, indistintamente dalla sostanza coinvolta, vigeva la soglia generica dello 0,1%, per cui se il loro tenore non superava la concentrazione di 1g per kg riferito al prodotto finito, la loro dichiarazione era considerata di carattere volontario1. Per questo motivo, i produttori sceglievano spesso di indicare le “tracce”, o dichiarare che la derrata alimentare era stata prodotta in uno stabilimento dove si trattano anche altre sostanze di questo tipo. Dal lato pratico, i responsabili aziendali devono però essere capaci di dimostrare alle autorità d'esecuzione che nell'ambito dell'autocontrollo hanno fatto il possibile grazie a buone prassi di fabbricazione, per “impedire o ridurre al minimo” questo tipo di contaminazioni2. Dal 2017 è diventato obbligatorio indicare sul menù che, “i nostri collaboratori possono informare in merito a queste sostanze” e anche se queste informazioni possono essere dispensate solo verbalmente, devono comunque essere fornite da una persona competente e sempre prima che il cliente abbia ordinato il piatto3. Va ricordato che le informazioni date ai clienti devono essere affidabili e basate su dei rischi oggettivi concreti e formulate in modo preciso e chiaro. Termini generici che possono creare confusione come "cereali", "frutta a guscio" devono essere specificati con il tipo di cereale o di frutta a guscio realmente coinvolti. Non da ultimo, visto che non è possibile prevedere l'effetto di tracce di sostanze sulle persone, in pratica, o queste sostanze sono o non sono contenute, o in certi casi specifici possono contenerle.

Di seguito le tabelle nei vari formati che potete scaricare, stampare ed esporre nei vostri locali.

 TABELLA ALLERGENI A2

 TABELLA ALLERGENI A3

 TABELLA ALLERGENI A4

  TABELLA A4 VERTICALE CON MARGINI

 TABELLA ALLERGENI A5 ORIZZONTALE

 TABELLA ALLERGENI A5 VERTICALE

 TABELLA ALLERGENI A5 VERTICALE CON MARGINI


1
Ordinanza sulle derrate alimentari (ODerr del 1° marzo 1995, Stato 22 dicembre 2003).

2

Ordinanza sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari (OCDerr del 23 novembre 2005, Stato 27 Dicembre 2005).

3
 
Ordinanza concernente le informazioni sulle derrate alimentari (OID del 16 dicembre 2016, Stato 12 giugno 2018).






  
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