Le nuove tabelle sugli allergeni
Sostanze che possono provocare allergie o intolleranze nelle derrate alimentari




Da quanto è obbligatorio dichiarare i prodotti e le sostanze che possono provocare allergie o reazioni indesiderate nelle derrate alimentari preconfezionate, per analogia è obbligatorio comunicarlo verbalmente anche per i prodotti serviti sfusi. Questi ingredienti, se non menzionati dalle denominazioni specifiche (es. crema al latte, salsa alle arachidi etc.), devono essere dichiarati anche in caso di sola presenza accidentale. Nei primi anni, indistintamente dalla sostanza coinvolta, vigeva la soglia generica dello 0,1%, per cui se il loro tenore non superava la concentrazione di 1g per kg riferito al prodotto finito, la loro dichiarazione era considerata di carattere volontario¹. Per questo motivo, i produttori sceglievano spesso di indicare le “tracce”, o dichiarare che la derrata alimentare era stata prodotta in uno stabilimento dove si trattano anche altre sostanze di questo tipo. Dal lato pratico, i responsabili aziendali devono però essere capaci di dimostrare alle autorità d'esecuzione che nell'ambito dell'autocontrollo hanno fatto il possibile grazie a buone prassi di fabbricazione, per “impedire o ridurre al minimo” questo tipo di contaminazioni². Dal 2017 è diventato obbligatorio indicare sul menù che, “i nostri collaboratori possono informare in merito a queste sostanze” e anche se queste informazioni possono essere dispensate solo verbalmente, devono comunque essere fornite da una persona competente e sempre prima che il cliente abbia ordinato il piatto³. Va ricordato che le informazioni date ai clienti devono essere affidabili e basate su dei rischi oggettivi concreti e formulate in modo preciso e chiaro. Termini generici che possono creare confusione come "cereali", "frutta a guscio" devono essere specificati con il tipo di cereale o di frutta a guscio realmente coinvolti. Non da ultimo, visto che non è possibile prevedere l'effetto di tracce di sostanze sulle persone, in pratica, o queste sostanze sono o non sono contenute, o in certi casi specifici possono contenerle.

Di seguito le tabelle nei vari formati che potete scaricare, stampare ed esporre nei vostri locali.

 TABELLA ALLERGENI A2

 TABELLA ALLERGENI A3

 TABELLA ALLERGENI A4

 TABELLA A4 VERTICALE CON MARGINI

 TABELLA ALLERGENI A5 ORIZZONTALE

 TABELLA ALLERGENI A5 VERTICALE

 TABELLA ALLERGENI A5 VERTICALE CON MARGINI


1: Ordinanza sulle derrate alimentari (ODerr del 1° marzo 1995, Stato 22 dicembre 2003).

2: Ordinanza sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari (OCDerr del 23 novembre 2005, Stato 27 Dicembre 2005).

3: Ordinanza concernente le informazioni sulle derrate alimentari (OID del 16 dicembre 2016, Stato 12 giugno 2018).

La premessa è che oggi figurano con le proprie schede nelle sezioni dedicate alla ristorazione dei siti ristoranti.ch e ticino.ch, solo i soci che hanno risposto alle periodiche comunicazioni di iscriversi ai portali (newsletter, articoli sui media, assemblee sezionali, istruzioni sui siti, ecc.). Chi non lo ha fatto, non è presente con una scheda.

La prima cosa da fare, quindi, per essere visibili sui nuovi siti, è di contattare l’Ufficio Stampa & PR di GastroTicino (media@gastroticino.ch) e richiedere il formulario per l’iscrizione o scaricarlo al fondo di questo articolo.

Ma c’è di più. Oggi occorre essere presenti con un testo multilingue e con foto di buona qualità. Per questo motivo saranno visualizzate SOLO le schede dei locali che invieranno a GastroTicino:
- almeno 3 foto in buona risoluzione, delle quali una esterna;
- una descrizione del locale di minimo 400 caratteri, in italiano, tedesco, francese e inglese;
- indirizzo completo con e-mail e sito internet
- e, in ogni caso, il formulario compilato in ogni sua parte; formulari incompleti non saranno presi in considerazione

Salvo eccezioni e a livello generale che valuterà GastroTicino, sui diversi siti in esame saranno presenti SOLO i locali degli associati in regola con il pagamento della quota sociale, che hanno una valenza turistica; vale a dire che, per esempio, non figureranno le mescite aziendali o locali che non hanno servizi di ristorazione. La federazione valuta di caso in caso se i criteri per essere presenti sono rispettati. Se un locale rispetta tutte le disposizioni in esame, ma non è presente, è sufficiente fare la richiesta a GastroTicino che valuterà se il locale è idoneo a figurare sui vari siti che fanno capo alla federazione.

Se non figurate nei siti ATT e ristoranti.ch, scaricate il formulario di iscrizione da rispedire a GastroTicino, via Gemmo 11, 6900 Lugano o via mail a media@gastroticino.ch. 

> Scarica il formulario di iscrizione ai siti

Too Good To Go
Insieme, salviamo gli alimentari invenduti 

È un’iniziativa orientata ad aiutare ristoranti, panetterie, negozi di alimentari e qualsiasi punto di ristoro o di vendita di alimentari, a ridurre il surplus produttivo di cibo. L’app gratuita funge da piattaforma che connette i privati con i punti di vendita o ristoro che hanno degli invenduti, permettendo a quest’ultimi di rivenderli sotto forma di porzione a sorpresa (Magic Box) ad un prezzo ridotto. Queste porzioni verranno poi ritirate alla fine della giornata (o all’orario che più conviene) dagli utenti che le hanno riservate. Per esempio potrebbe essere salvato pane, pasticcini, sandwich, insalate, frutta e tanto altro. L’applicazione funziona in modo autonomo (non è necessario gestirla giornalmente), evitando quindi un carico di lavoro supplementare per il vostro team.

In Svizzera hanno aderito a questo fantastico movimento già più di 1’350 partner e Too Good To Go si affida ad una comunità di più di 375’000 utenti! I partner includono già alcuni grandi nomi, come Migros, Manor, Globus, ma anche piccole aziende indipendenti di vari segmenti sono coinvolte. I partner si trovano sia nelle città più grandi, che nelle zone rurali: il cibo può essere salvato ovunque!

L’obiettivo?
- Nulla non finisce più nella vostra spazzatura e vendete i vostri prodotti invenduti giornalmente
- Attirate nuovi clienti, che scopriranno i vostri deliziosi prodotti, ritornando in futuro!
- Non solo riducete le perdite, ma recuperate parte del valore dei prodotti

Siete interessati? Se avete domande o dubbi, potete contattare direttamente Fiorenzo Comini per email (fcomini@toogoodtogo.ch) oppure per telefono 079 374 99 80.Ci rallegriamo del vostro positivo riscontro e vi auguriamo una meravigliosa giornata!

 Collaborazione con Too Good To Go

Come friggere i cibi

Ricordiamo, assieme al Laboratorio cantonale - che ha effettuato controlli negli scorsi giorni - che per una una frittura corretta (oltre a quanto indicato al punto 2.4.4. delle LINEE GUIDA BUONA PRASSI PROCEDURALE NELL’INDUSTRIA ALBERGHIERA E DELLA RISTORAZIONE (BPIAR) prodotte da GastroSuisse, è necessario rispettare i seguenti punti:

Prima della frittura
Preriscaldare la friggitrice per circa 10 minuti a 60-80 °C.
Riscaldare la friggitrice ad una temperatura di esercizio di 150-170 °C.
Controllare la temperatura con termometro esterno.
Il rapporto tra il cibo fritto e l'olio/grasso non deve superare 1:10.
Asciugare gli alimenti umidi.
Evitare la salatura e l'aggiunta di spezie prima della frittura.
Nel caso di prodotti alimentari impanati, rimuovere (scuotendo) gli eccessi di impanatura.

Durante la frittura
Regolare la temperatura preferibilmente tra 150-170 °C.
Controllare in continuo la temperatura di frittura con termometro esterno.
Evitare la salatura e l'aggiunta di spezie durante la frittura.
Documentare tutte le misure di controllo e il cambio dell'olio/grasso di frittura.

Dopo la frittura
Lasciare sgocciolare il cibo fritto a sufficienza.
Ridurre la temperatura durante le pause più lunghe a 120-130 °C, durante le pause brevi mantenere la temperatura degli alimenti fritti.
Coprire la friggitrice durante le pause.
Rabboccare la quantità di olio/grasso di frittura consumata, ma solo fino a quando l'olio non è ancora rovinato.
Filtrare l'olio/grasso di frittura per eliminare i piccoli residui di cibo.
Pulire accuratamente la friggitrice.
Cambiare l'olio/grasso di frittura prima che sia rovinato.
Svuotare e coprire le friggitrici non utilizzate.

Controllo della qualità dell'olio/grasso
Sul mercato sono disponibili strumenti e test rapidi per determinare il contenuto di frazioni polari (i punti di vendita per gli strumenti di misurazione dell'olio per frittura e i test rapidi si trovano sotto queste parole chiave su Internet).
Le seguenti carenze indicano tuttavia già, senza misurare alcunché, che l'olio/grasso di frittura è già rovinato e deve essere sostituito.

1) sapore rancido e graffiante
2) sviluppo di fumo incipiente
3) aumento della formazione di schiuma
4) sostanza grassa viscosa
5) odore pungente sulla friggitrice calda

Importazioni: il “fai da te” non è sempre conveniente

Per l’esercente non è sempre facile districarsi tra IVA, dazi, contingenti, autorizzazioni e generi di prodotto. Ecco l’articolo pubblicato in dicembre su Réservé su rischi e consigli.

di Nicola Camani
Fiduciario Finadata Consulenza SA, Muralto-Basilea

Importare merce dall'estero è spesso complicato in quanto vi sono merci che richiedono iter di importazione complessi e altre che semplicemente non si possono introdurre sul territorio elvetico senza contingenti o autorizzazioni speciali. Cercheremo quindi di trattare, per tipologia, le merci che si possono fare entrare dall'estero pagando semplicemente l'IVA, quelle sulle quali oltre all'IVA si paga il dazio e quelle per le quali bisogna, oltre a pagare IVA e dazi, disporre di autorizzazioni speciali. Penso all'alcool.
Attenzione che per le dogane vi sono due tipi di importatori di merce. Coloro che lo fanno a titolo privato (per la propria economia domestica) e coloro che lo fanno a titolo commerciale. Per forza di cose un esercente rientra nella seconda categoria e quindi è sottoposto a norme più rigide e severe. Una premessa va fatta: il ristoratore che opera in una realtà locale è giusto e opportuno che favorisca il commercio locale, possibilmente a km 0, in quanto così facendo ha la possibilità di incrementare la propria clientela, preservare l'ambiente e, per quanto riguarda il nostro cantone, offrire prodotti di ottima qualità. Il principio da applicare sarebbe quello del "Spendo dove guadagno".
Se comunque la necessità sussiste, bisogna sapere che se si vuole importare del vino bisogna essere iscritti come importatori all'Ufficio Federale dell'Agricoltura, dopodiché l'importazione sarà soggetta a dazio ed IVA. Per quanto riguarda invece l'importazione di superalcolici bisogna annunciarsi alla Regia Federale degli Alcool, vi è l'obbligo di tenere una contabilità separata per l'acquisto e vendita di alcolici, e l'importazione sarà gravata di IVA e di dazio.
L'acquisto di carne all'estero da parte dell'esercente è praticamente utopico. Bisognerebbe essere iscritti all'Ufficio Federale dell'Agricoltura e ottenere dei contingenti da chi già li ha e che con tutta probabilità non ha intenzione di cederli, con dei costi per le piccole quantità trattate assurdi. Per i salumi è sufficiente essere iscritti all'Ufficio Federale dell'Agricoltura e pagare l'IVA e i dazi in entrata. Anche in questo caso, viste le esigue quantità, i costi rischiano di essere eccessivi. Per importare formaggi basta pagare l'IVA in entrata ed eventualmente il dazio qualora non ci fosse la prova dell'origine.
In conclusione, coloro che vogliono importare dall'estero, devono ancora farsi una domanda. Quanto tempo a livello amministrativo ci vuole per svolgere tutti gli iter previsti dalla legge e quanto costano le varie autorizzazioni e iscrizioni. Il tempo è una delle risorse più importanti per l'esercente, costa parecchio, non è gratuito e neanche infinito. Spesso, quando ci si rende conto di quanto ce ne vuole si capisce che è meglio comprare prodotti a km 0 e se proprio si vogliono utilizzare prodotti esteri, è molto meno caro rivolgersi agli importatori locali che, vista l'elevata quantità di prodotti che trattano, risultano essere meno cari rispetto al "I do it myself".
Comunque, prima di importare a titolo commerciale qualsiasi merce vogliate documentarvi al Centro Informativo delle Dogane, tel. 058 467 15 15.

Bancadati e web: nuove norme di protezione?

GastroTicino, in collaborazione con l’Ufficio dell’Ispettorato del lavoro chiarisce alcuni aspetti legati all’uso di sistemi di videosorveglianza nel settore della ristorazione e albergheria. Attenzione che nei prossimi mesi l’Ufficio dell’Ispettorato del lavoro effettuerà controlli.

Come indicato all’art. 26 dell’Ordinanza 3 della Legge federale sul lavoro (OLL3), l’applicazione di sistemi di sorveglianza e di controllo del comportamento dei lavoratori sul posto di lavoro non è ammessa, conseguentemente al principio della protezione della personalità dei lavoratori sancito nell'articolo 328 del Codice delle obbligazioni. Su questi aspetti, il commento all’art. 26 dell’OLL3 (vedi pdf scaricabile più sotto) indica quali possono essere a titolo eccezionale le possibilità per installare un impianto di videosorveglianza e come coinvolgere e informare i lavoratori in merito. L’ordinanza definisce chiaramente che, di principio, è vietato controllare il comportamento dei lavoratori mediante sistemi di videosorveglianza. Chi volesse comunque far capo a simili strumenti è invitato a seguire l'apposita lista di controllo della SECO (vedi pdf scaricabile più sotto), uno strumento utile per verificare se l’azienda ha agito correttamente. Questa lista di controllo, unitamente ad ulteriori informazioni su questo argomento, è reperibile sul sito: www.seco.admin.ch

Nei prossimi mesi l’Ufficio dell’Ispettorato del lavoro effettuerà controlli e se saranno riscontrati abusi saranno presi i provvedimenti amministrativi previsti dall’art. 51 e seguenti della Legge federale sul lavoro.

 Articolo 26

 Lista di controllo

Cari Soci, con la presente portiamo a vostra conoscenza che i seguenti rappresentanti dell’agenzia DM Group - Michael Dolci, Luca Poik, Swen Baldinger - sono autorizzati da GastroTicino e Ticino a Tavola/Fatto in casa a effettuare fotografie relative alla Carta regalo di GastroTicino con Lunch-Check, e a voi e al vostro ristorante per la promozione vostra sui differenti canali informativi legati a GastroTicino, le guide e i siti legati a GastroTicino con Ticino a Tavola/Fatto in casa. Non avete tuttavia alcun obbligo di accettare. Le foto sono gratuite e non viene venduto alcun oggetto o servizio.
La presente comunicazione è pubblicata anche sul sito ufficiale gastroticino.ch (comunicazioni ai soci).
Ulteriori informazioni: Alessandro Pesce, GastroTicino (078 945 93 30).

> Lettera autorizzazione DM Group

Il lavoro nero danneggia chiunque



Il lavoro nero non è una questione di poco conto. Esso danneggia i singoli e la collettività. Ecco perché nelle assemblee sezionali e cantonali, e sui canali informativi di GastroTicino, abbiamo sensibilizzato i soci al rispetto delle norme.
Col lavoro nero, i lavoratori regolari vedono la loro posizione indebolita a causa di una concorrenza sleale, mentre quelli irregolari non beneficiano delle prestazioni previdenziali, sociali e assicurative previste dalle Leggi e dai contratti collettivi di lavoro.
Alla collettività vengono sottratte, tramite l’evasione fiscale e contributiva, importanti risorse. Se siete a conoscenza di casi di lavoro nero o di abusi salariali, sul sito del Cantone c’è la possibilità di segnalare i casi sospetti sia tramite formulario online che cartaceo; basta digitare “www4.ti.ch” su un motore di ricerca e siete indirizzati sul sito cantonale; lì cercate lavoro nero e trovate tutta la documentazione.

INFORMAZIONI
Ufficio per la sorveglianza
del mercato del lavoro
Viale Stefano Franscini 17
6501 BELLINZONA
T 004191 814 37 84
F 004191 814 47 86
dfe-lavoro.nero@ti.ch

Pesce: prescrizioni che vanno indicate nel menu

Ricordiamo le prescrizioni che vanno indicate nel menu per il pesce.

Oltre a scrivere il nome comune del pesce (es. Pesce persico, Salmone dell’atlantico, Salmone del pacifico Trota fario di fiume ecc.):

(1) è obbligatorio indicare anche il nome scientifico del pesce
es. persico Perca fluviatilis,
es. Salmone atlantico Salmo salar
es. Salmone pacifico Oncorhynchus gorbuscha
es. Trota fario di fiume Salmo trutta etc.

(2) se allevato, luogo dell’allevamento (es. Svizzera, Norvegia, Scozia, ecc.)

(3) se pescato, luogo di pesca vedi per esempio le zone FAO o una descrizione completa (vedi pdf allegato)

(4) Indicazione sulla categoria degli attrezzi impiegati per la pesca (vedi pdf allegato)

 Scarica qui l'elenco delle zone di pesca e degli attrezzi