Come friggere i cibi



Ricordiamo, assieme al Laboratorio cantonale - che ha effettuato controlli negli scorsi giorni - che per una una frittura corretta (oltre a quanto indicato al punto 2.4.4. delle LINEE GUIDA BUONA PRASSI PROCEDURALE NELL’INDUSTRIA ALBERGHIERA E DELLA RISTORAZIONE (BPIAR) prodotte da GastroSuisse, è necessario rispettare i seguenti punti:

Prima della frittura
Preriscaldare la friggitrice per circa 10 minuti a 60-80 °C.
Riscaldare la friggitrice ad una temperatura di esercizio di 150-170 °C.
Controllare la temperatura con termometro esterno.
Il rapporto tra il cibo fritto e l'olio/grasso non deve superare 1:10.
Asciugare gli alimenti umidi.
Evitare la salatura e l'aggiunta di spezie prima della frittura.
Nel caso di prodotti alimentari impanati, rimuovere (scuotendo) gli eccessi di impanatura.

Durante la frittura
Regolare la temperatura preferibilmente tra 150-170 °C.
Controllare in continuo la temperatura di frittura con termometro esterno.
Evitare la salatura e l'aggiunta di spezie durante la frittura.
Documentare tutte le misure di controllo e il cambio dell'olio/grasso di frittura.

Dopo la frittura
Lasciare sgocciolare il cibo fritto a sufficienza.
Ridurre la temperatura durante le pause più lunghe a 120-130 °C, durante le pause brevi mantenere la temperatura degli alimenti fritti.
Coprire la friggitrice durante le pause.
Rabboccare la quantità di olio/grasso di frittura consumata, ma solo fino a quando l'olio non è ancora rovinato.
Filtrare l'olio/grasso di frittura per eliminare i piccoli residui di cibo.
Pulire accuratamente la friggitrice.
Cambiare l'olio/grasso di frittura prima che sia rovinato.
Svuotare e coprire le friggitrici non utilizzate.

Controllo della qualità dell'olio/grasso
Sul mercato sono disponibili strumenti e test rapidi per determinare il contenuto di frazioni polari (i punti di vendita per gli strumenti di misurazione dell'olio per frittura e i test rapidi si trovano sotto queste parole chiave su Internet).
Le seguenti carenze indicano tuttavia già, senza misurare alcunché, che l'olio/grasso di frittura è già rovinato e deve essere sostituito.

1) sapore rancido e graffiante
2) sviluppo di fumo incipiente
3) aumento della formazione di schiuma
4) sostanza grassa viscosa
5) odore pungente sulla friggitrice calda